Ao que diz respeito a circulação de ar: a movimentação de ar é preciso para que o calor, vapores, gases e odores não fiquem presos no ambiente, em que haja riscos à segurança e à saúde dos clientes.
Já ao que diz respeito relação ao exaustão: a exaustão acontece para retirar do ambiente o ar viciado, que pode conter substâncias nocivas aos humanos.
Uma outra função que existe na exaustão em cozinhas é exaurir gordura e vapores provenientes da cocção ou fritura dos alimentos.
